转帖！“熬”字有两音，一为āo，一为áo，唐山话一般习惯在零声母前加n作为声母，如棉袄读如“棉脑”，所以读“熬”为nāo（音孬）和náo（音挠）。调值不同，字义有异，读阴平的时候，意为炖煮蔬菜和其他食材，如熬菜、熬鱼、熬豆腐。阳平的时候有三义：一为煎，如“用铫子熬药”；二为小火煮，如熬汤、熬粥；三为忍耐、坚持、经受，如“煎熬”“熬不住了”“这日子真难熬”，唐山有句话，说某人苦尽甘来为“终于熬出来了”，即“日子熬出头了”。 熬菜，在唐山既是动词，也是名词。其一为煮菜、炖菜，大部分不是烧制细菜，因为细菜多为炒。所以熬菜多指熬大白菜；动词的意思就是开始着手煮菜，如“你熬（náo）粥，我熬（nāo）菜”“今儿晚上吃大白菜熬粉儿”。唐山的熬菜，一般指炖煮白菜，或者以白菜为主料的大烩菜。在物质相对匮乏的年代，尤其在秋冬季节，熬菜，几乎是每个家庭的主菜。 大白菜是百菜之王，营养丰富，又谐音“百财”，加上那时几乎没有反季蔬菜，所以大白菜成了独宠。秋末冬初，白菜大喷，正是吃大白菜的时节，唐山的大白菜特别有名，“玉田青”“包尖儿”市场上很多，湛清碧绿，又水灵又甜艮，吆喝起来名曰“开锅烂”，即省时又省火，还富含植物纤维而且易消化。 从深秋开始，农民锄完了白菜，就该忙着挖菜窖了。而市民则是捏着商品票在副食店排队，用车子、三轮或借来排子车，全家大小齐上阵，按照每人的定量，买上几百斤的大白菜，回到家后简单打落一下，擗去坏帮烂叶，找个不冷不热的地方堆成菜垛，各层之间用木条隔开，然后再用塑料布捂严实防冻，别被冷风“潲”了，这个过程叫做“冬储大白菜”。 白菜一到家，见天就开始熬菜了，老吃白菜也有吃顶的时候，各家大多会变着花样熬炖，今天炖冻豆腐，明天熬粉儿，后天烩大饹馇，大后天咕嘟粉坨子，然后是白菜熬黄豆芽，熬豆腐丝，有的还会用白菜炖五花肉片，如果能俏一把发好的松蘑就更好了。好在唐山的配菜丰富，百吃不厌，大白菜熬大虾、烩羊肉也会鲜掉眉毛，再掰上两个辣辣的椒母子，唏哩呼噜一吃，没对儿！唐山人的熬菜就着大米干饭或秫米干饭、馒头、饽饽头儿和各种粥类都极为下饭。小时候过年的时候，能放一些肉汤甚至片儿肉，就算很奢侈的了，有时候会把“年落儿”和大白菜烩在一起：有时候用剩下的炒菜一起搅和（类似于北京的折箩），有时候是天气转暖“不好撂”的块儿肉、片儿肉，有时候是碎肉碎下水，这种熬菜的味道很是独特，有一种特殊的香气，但这种味道一般只有在过年时才有。在地震以后，我经常随母亲在区政府吃食堂，也偶尔会品尝到这种味道，但那是名副其实的大锅菜。食堂的大锅菜、大锅鱼和大锅肉，被誉为食堂“三香”。 相比唐山的随意，在冀中南，熬菜，可是一道庄重的大菜，是可以上桌的正式菜品。相比稍显单调的唐山炖白菜和东北的猪肉白菜炖粉条，他们的熬菜却是丰富多彩。首先，冀中南也叫熬菜，“熬”字也加声母n，亦读阴平；其次，他们的熬菜必须是大锅菜，用六印或八印大锅，家常也吃，红白喜事造厨落桌也吃，配菜也是五花八门，大抵有大白菜、五花肉、豆腐、粉条、丸子，有的还加豆腐泡、煎豆腐和黄豆芽，有的还有木耳和黄花，甚至还加炸白薯块，又软又烂，又糯又香。 这种熬菜，保定、邢台、邯郸、石家庄、廊坊甚至张家口都有，省外的京津一部以及晋鲁豫部分地区也有这个吃法。各地的名称和所加配料也不尽相同，在沧州叫大锅菜，邢台也叫肉菜，有的地方叫烩菜。有的地方加海带，有的地方加蘑菇……妻子的老家在定州，他们叫炒大菜，除了五花肉、丸子、海带、黄豆芽，还加一种叫“碗子饼子”的东西，类似唐山的粉坨，他们又叫“夹菜”，里面有调味料和咸淡味，切成薄片，一起烩在锅里。而在唐山红白喜事坐桌，是断然不会上这些杂烩菜的。 不过唐山还有一种熬菜的吃法，略有些复杂。买一些小河虾或者小鱼儿，小鱼儿不能逾寸，大了则苦，以蒿根儿或虎头鱼为最佳，鱼或虾用油炸过，把白菜切色子块，还可以加肉皮、咸菜丝、豆腐丝，另一主打的还有黄豆芽。唐山的黄豆芽，不是长出若干公分的豆芽菜，严格来说只是泡发的黄豆，将他们炖在一起，小火熬炖，大火收汁，糨糨糊糊的，冷热均可吃，我偏爱冻有冰碴的，和热粥一起下肚，冷热中和。这种东西在唐山还有一个名字，叫做“瓜角豆儿”（或者瓜酱豆儿），本字不明，大家口口相传，小摊儿、市场甚至大型超市都有的卖。和天津的“腊豆儿”，北京的“豆儿酱”有些相似。 另外，白菜如此切丁，仍和黄豆芽搭配，搲两勺唐山沿海县区产的虾酱，炖熟了，也是一道唐山当地有名的小菜，唐山叫做“卤虾豆儿”。

白菜豆腐好吃

ŋao

棒

好滴邪乎熬滴额呀

正经的绿豆搁着，不知道哪里有卖？现在掺假的太多

满满的唐山老味道！

读棉袄（nǎo）是哪的人？我们读ǎo

我们那读ao

咱们应该是唐山老乡，我最爱吃黄豆芽熬的盐进儿和卤虾