堆积发酵广泛存在于各种生物质燃料的制备和农副产品加工过程中。比如秸秆堆积，餐厨堆积，黑茶渥堆，青贮饲料。在白酒酿造种类中，堆积发酵一般指酱香型白酒在蒸馏之后，入窖发酵之前，以圆锥形糟醅放置在厂房中的状态。其目的主要是富集空气微生物，同时升温为入窖发酵做准备。结局指标只有一个，顶温达到45-50度。

目前描述最为完整和权威的，来自于仁怀产区大曲酱香酒生产技术规范 T/GZRHJX 007—2019这个标准，关于堆积发酵升温的要求，摘抄如下：造沙和下沙顶温达到50到53度。剩余流六轮次顶温要求是46到50度。如堆积发酵期达8天,堆面温度还未达到规定要求时,要对堆积情况进行分析。判定不能继续升温的堆子，经车间同意方可下窖,但要推迟封窖时间,弥补堆积发酵不足;判定为可继续升温的堆子,可适当延长堆积发酵期,待温度达到规定范围时再下窖,但最长堆积发酵期不得超过10天。也就是说10天不升温到46度，即为失败。

实际上，在实验室操作中，由于种种原因，会导致升温失败，这个实验在厂房条件下容易成功，但实验室就有各种各样的问题。因为这类技巧也配不上发文章的水平，就在这里分享一下。大概约等于为什么我的老鼠总是造模失败来个大神指导一下。

第一个问题就是大体系和小体系的差异。在实际生产中，摊凉和拌入大曲的糟醅，会用铲子反复向上倾倒，直至形成一个高达两米的圆锥形谷堆。学过数学的都知道，比表面积越小，散热越慢。在实验室的小体系中，能做到20厘米的堆子，都已经很不错了。圆锥的体积公式是三分之一 派R方L，侧表面积是 派RL。容重固定的情况下，相除之后就是R分之3。堆子越大比表面积越小，越容易升温。实验室的堆子太小，往往会失败。

二是用培养箱和空调是否能改变小体系不升温的情况？答案是不能。因为升温到46度是生物热，是内生的。外界温度如果直接调整到46度培养，会完全改变堆积发酵的微生物代谢情况。这样做出来和实际完全不符，也就没有任何意义。此外，如果室内温度是20度以下，开空调到25度，实际上也没有帮助。因为空调的气流会加速空气流通，如果房间太大，谷堆的生物热还是会很快被带走，然后升温失败。

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